Le gluten est-il si mauvais ?

 

Cher lecteur, chère lectrice, tu as très probablement entendu parler du gluten. Ou plutôt des aliments sans gluten, du « gluten free » etc. Tu as du voir fleurir ces mentions en faisant tes courses. C’est à la mode en ce moment, le gluten serait mauvais. Sauf que derrière tout ça il y a beaucoup de marketing, alors nous allons voir ce qu’est le gluten et si on doit s’en passer ou non.

 

Qu’est-ce que le gluten ?

 

Le gluten est le nom que l’on donne à plusieurs protéines qui se trouvent dans les grains de plusieurs céréales comme le blé, l’orge ou le seigle. Car oui, même si les produits céréaliers contiennent majoritairement des glucides, il y a quelques protéines.

Le blé contient du gluten et est un produit très répendu dans notre alimentation.

Et voilà la principale source de gluten de notre alimentation.

Une fois les céréales broyées pour faire de la farine, le gluten n’est pas éliminé car il est très utile pour certaines recettes. En effet, une fois hydratées, ces protéines vont donner à la pâte ses propriétés élastiques. Elles sont à l’origine des produits comme le pain ou certains gâteaux. Le gluten forme un réseau qui emprisonne les bulles de CO2 dégagées par les levures : c’est grâce à lui que le pain et les produits panifiés peuvent lever ! Il permet d’avoir la structure que l’on connait bien.

Le gluten permet d’avoir le pain qu’on connait : il permet à la pâte de lever par les levures.

Le gluten peut aussi être utilisé comme source de protéines végétales. C’est le cas avec le gluten de blé qui sert à fabriquer le seitan qui est assez connu des végétariens. On sépare le gluten de la farine, et on l’hydrate pour obtenir des blocs très protéinés (environ 30g de protéines aux 100g soit un peu plus que la plupart des viandes).

Pour la petite curiosité, et pour aller un peu plus loin, la structure élastique du gluten vient de la formation de ponts disulfure entre certaines protéines. Ce sont des atomes de soufre qui se lient entre eux. On peut rapprocher cela d’un procédé industriel assez connu qui s’appelle la vulcanisation et qui sert… à faire (entre autres) des pneus.

Le gluten et les molécules de pneu forment des ponts sulfurés entre leurs chaines.

Oui le gluten et les pneus se ressemblent un peu.

Les brevets pour ces procédés ont été déposés dans les années 1840 par Hancock et Goodyear… d’où les marques de pneus. Alors attention, je ne dis pas que le gluten c’est du pneu. Toutefois, pour fabriquer des pneus et notamment avoir les propriétés mécaniques d’élasticité recherchées, on va lier entre elles les chaines de polymères grâce à des ponts de soufre. On n’est pas si loin du gluten, car une protéine est un polymère (=assemblage) d’acides aminés. Bon par contre la nature chimique du polymère est totalement différente. C’est ce qui fait qu’on peut manger du gluten mais pas du pneu.

Les fameux ponts disulfure.

 

 

Doit-on manger sans gluten ?

 

Depuis quelques années, une mode s’est mise en place : manger sans gluten parce qu’il serait nocif. En un sens c’est aussi vrai que de dire « il ne faut pas manger d’œufs, c’est nocif, il y a des gens qui y sont allergiques et intolérants ».

Le gluten pose un problème uniquement pour les personnes qui y sont allergiques qui ont la maladie cœliaque, qui sont allergiques ou intolérantes. Un peu comme le lactose, sauf que la différence c’est que là où les problèmes avec le lactose touchent 65% de la population mondiale, la maladie cœliaque en touche moins d’1%. Bien sûr les personnes qui ont la maladie cœliaque ou sont intolérantes ne doivent pas consommer de gluten, comme avec n’importe quelle allergie, mais pour les autres… Est-ce qu’il te viendrait à l’idée de ne pas manger de carottes parce que certains y sont allergiques ? Non, et bien c’est pareil avec le gluten.

Petite parenthèse sur la maladie cœliaque, c’est une maladie qui peut être vraiment problématique. elle détruit la paroi de l’intestin et provoque un malabsorption des nutriments. A la clé douleurs et carences. Pas top du tout. Le seul remède est de ne pas consommer de produits contenant du gluten.

Mais alors Charles, pourquoi si ça ne pose pas tant de soucis que ça, on communique beaucoup autour du sans gluten ?

Pour le marketing, pardi ! Un marketing qui se base sur la peur et sur l’ignorance. Les gens ne savent pas trop ce que c’est que le gluten. C’est facile de faire peur avec, plus en tout cas qu’avec des produits très connus comme les œufs ou les fruits de mer qui peuvent pourtant occasionner des réaction allergiques très violentes voire mortelles. C’est plus facile de faire passer la pilule si on fait penser à quelqu’un que c’est pour sa santé, plutôt que pour que des industriels gagnent plus de sous.

Beaucoup de gens sont allergiques à d'autres aliments, mais il n'y a pas autantde médiatisation que pour le gluten...

Mon dieu une fraction très faible de la population ne supporte pas les huitres ! Y’a-t-il tout un foin autour des aliments sans huitres ? Non ! Pourquoi en serait-il autrement avec le gluten ?

Donc on fait croire aux gens que le gluten est nocif pour eux, comme ça ils achètent des produits sans gluten (ou la dernière cure détox en carton à la mode). Et là c’est génial pour les industriels, parce que les produits sans gluten sont bien plus chers que les produits qui en contiennent. Là est la réponse de toute cette communication autour de ces aliments.

Donc non, quand on n’est pas atteint de la maladie cœliaque ou d’une intolérance comme on pourrait l’avoir pour n’importe quel autre aliment (comme les poivrons pour moi), ça n’apporte aucun bénéfice pour ta santé de manger sans gluten par rapport à avec. Le seul effet qu’il pourrait y avoir, outre celui sur ton portefeuille, est un effet placebo (ou nocebo dans l’autre sens). C’est réel, documenté, il peut y avoir des effets importants, mais psychosomatiques, rien à voir avec un effet imputable aux molécules de gluten en elles-mêmes.

Le sans gluten est un marché très juteux.

Voilà le fondement même du sans gluten.

Par contre, les aliments qui contiennent du gluten sont assez souvent médiocres d’un point de vue nutritionnel. Donc s’en passer peut être positif. Tout ce qui est pain et gâteaux contient beaucoup de glucides à index glycémique élevé, et peu de lipides et protéines de qualité. Le fameux Pitch au chocolat contient du gluten, mais il est surtout bourré de sucre. Le problème vient de ça et pas du gluten. S’ils faisaient un Pitch sans gluten ça serait toujours aussi mauvais nutritionnellement.

Le gluten se retrouve aussi dans les produits transformés qui ont une mauvaise qualité nutritionnelle.

Oui ça contient du gluten, mais le problème c’est plutôt tout le sucre et les glucides à IG élevé qui sont dedans. Bref du pas terrible.

 

 

Voilà, j’espère t’avoir ouvert les yeux sur toute cette mode du sans gluten. Beaucoup de marketing, beaucoup d’argent à se faire. Le but n’est pas d’améliorer ta santé mais de te vider les poches. Par contre le fait de manger sans gluten peut pousser à manger d’autres céréales comme le sarrasin ou le quinoa, ce qui peut donner des recettes super bonnes et originales. Et comme j’aime bien quand c’est bon, si tu as des bonnes recettes un peu originales comme ça, n’hésite pas à les partager. A la prochaine !

 

Et n’oublie pas, maigrir ce n’est pas forcément se priver ou manger moins, mais apprendre à manger mieux.

 

3 reflexions sur “Le gluten est-il si mauvais ?

  1. Pier MORHAIN

    Bonjour Charles,

    Excellent article, c’est top de remettre les points sur les i sur cette mode concernant le sans gluten. Tu as peut-être entendu parlé de certains sportifs qui ont stoppés le gluten ( Djokovic & Tsonga dans le tennis ) et qui prônent que leurs performances se sont améliorées depuis. Tu penses que ça vient du fait qu’ils consomment moins de mauvais glucides ou il y a vraiment quelque chose d’autre ?

    1. Charles Auteur de l'article

      Bonjour Pier,

      Merci beaucoup :). C’est toujours intéressant de prendre du recul sur ces modes alimentaires qui visent juste à vendre plus. C’est dommage car ça participe à donner un apparence de complexité à la nutrition, et c’est clairement pas nécessaire.
      Oui c’est Gerblé qui a bien utilisé l’image de Novak Djokovic pour ses pubs, alors que soit dit en passant ce n’est pas parce qu’il n’y a pas de gluten que c’est intéressant nutritionnellement. Si j’étais très taquin je dirais que je n’ai pas l’impression que Tsonga s’est vraiment amélioré, mais je ne suis pas spécialement le tennis. Après il y a ce que les sportifs disent et la réalité des choses, mangent-ils vraiment sans gluten, parce que c’est facile de le dire pour faire de la pub, mais on ne voit pas ce qu’ils mangent sur une journée, et je ne suis même pas sur qu’ils fassent tous leurs repas eux même. Pour ceux qui sont vraiment passés sans gluten est-ce qu’ils ont repensé plus largement leur alimentation, est-ce qu’ils ont eu un déblocage psychologique (à haut niveau il y a un gros impact du mental), ça fait beaucoup de facteurs et de possibilités pour pouvoir dire que c’est le gluten… Bien sûr ça c’est s’ils n’ont pas d’allergies etc, s’ils en ont effectivement je suis convaincu que ça peut aider (je crois que Djoko est effectivement allergique, à confirmer), mais pas spécialement parce que c’est le gluten, pour moi ça serait pareil s’ils avaient arrêté les tomates parce qu’ils y sont allergiques.

      Bonne journée 🙂

      1. MORHAIN

        Charles,

        Je pense aussi que cette histoire de Gluten est à 90%marketing. Les marques en profitent à fond et ça marche. Il est vrai que dans le cas de Djokovic c’était une obligation à cause d’intolérance plutôt que par choix sportif. Et dans le cas Tsonga tu as raison les performances ne sont pas au rdv .. aha
        Comme tu l’as dit il y a très certainement un effet sur le mental derrière tout ça qui a pesé dans la balance.
        De toute façon si une solution « miracle ou magique » existait tout le monde le saurait déjà.
        Merci encore pour tes réponses.
        Bonne soirée

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