Il faut sauver le soldat Mayonnaise

 

Cher lecteur, chère lectrice, ce n’est pas parce qu’on cherche à perdre du poids et/ou à manger mieux qu’on ne peut pas se faire plaisir ! Et bonne nouvelle, la mayonnaise est un aliment intéressant, inutile donc de l’écarter de son alimentation ! Dans cet article nous allons voir en quoi la mayonnaise est diététiquement intéressante, comment l’améliorer et pour finir, un petit bonus pour expliquer la science derrière la mayonnaise.

 

Mayonnaise et diététique

 

Je fais partie de ces personnes pour qui la mayonnaise est un vrai plaisir, voire même des amoureux de cette sauce. Petit j’en mangeais des quantités astronomiques, j’en mettais même dans les pates (oui je vois quelques italiens qui viennent de faire une attaque dans le public).

Mais dans l’imaginaire collectif, la mayonnaise n’est pas vraiment vue comme étant compatible avec une alimentation équilibrée et permettant de perdre du poids. Grossière erreur ! La mayonnaise est  intéressante diététiquement.

Han Charles, mais je n’aurais jamais imaginé ! Olalala mon intérêt est vivement suscité ! Pourquoi donc la mayonnaise est intéressante diététiquement ? 

Eh bien pour le comprendre, il faut regarder de quoi est faite une mayonnaise :

  • Des jaunes d’œufs
  • De l’huile
  • Du vinaigre
  • De la moutarde (selon sa mayonnaise)
  • Diverses épices (sel, poivre, ail, curry, bref chacun y met ce qu’il aime)

Eh bien tout ça c’est super ! Les jaunes d’œufs et l’huile sont très riches en lipides. Ça tombe bien parce que c’est indispensable pour le corps (paroi des cellules, hormones). La moutarde en contient aussi. Les jaunes d’œufs contiennent aussi des protéines (bon là je triche il n’y en a vraiment pas beaucoup), super ça aussi c’est essentiel pour le corps (pour faire ses propres protéines, les tissus, les muscles). Et surtout en bonus, il y a peu de glucides, donc pas de soucis d’index glycémique élevé. Pour ce qui est du vinaigre et des épices, rien à redire dessus à part si on met trop de sel.

Les langoustines et autres fruits de mer sont très bons avec de la mayonnaise !

Avec un peu de mayonnaise c’est quand même super bon et gourmand !

Alors oui la mayonnaise est grasse et calorique (entre 600 et 700 kcal aux 100g quand même). C’est d’ailleurs mon hypothèse pour expliquer qu’on n’y pense pas dans le cadre d’une alimentation saine/de perte de poids. Mais comme je ne le répète jamais assez, manger gras ne fais pas grossir, c’est l’excédent calorique !

Dans le cadre d’un plan alimentaire bien construit, de la mayonnaise rentre bien dans le total de source calorique. C’est une source de lipides au même titre que l’huile ou les fruits à coques (noix, amandes, pistaches etc), mais surtout c’est une source de lipides avec laquelle on peut vraiment ressentir pas mal de plaisir gourmand. Et ça c’est super parce qu’on ressent beaucoup moins, voire pas du tout de frustration comme on pourrait le faire en se disant « au régime ».

Avec sa couleur jaune caractéristique et sa texture onctueuse, la mayonnaise est très appétissante !

Il faut avouer que ça donne envie d’y tremper des crudités ou du poulet.

Toutefois il faut quand même être un peu regardant sur les ingrédients pour faire sa mayonnaise, et c’est ce que nous allons voir dans le prochain paragraphe.

 

Améliorer sa mayonnaise

 

Alors comme je l’ai dit la mayonnaise est une source de lipides, mais en faisant quelques petites modifications, on peut la transformer facilement en excellente source de lipides !

Alors ce que je vais dire s’applique plus facilement à la mayonnaise maison, mais ça marche aussi pour les mayonnaises industrielle, il va juste falloir décortiquer les étiquettes.

Le juge de paye pour dire si une mayonnaise sera une excellente source de lipides tient à un ingrédient : l’huile !

Comme j’ai pu l’expliquer dans un autre article, notre alimentation moderne est trop pauvre en oméga 3 et trop riche en oméga 6. Or les oméga 3 sont anti-inflammatoires et c’est l’inverse pour les omégas 6. Il vaut mieux donc avoir un bon équilibre oméga 3/oméga 6 et ça passe par le choix de bonnes huiles !

L'huile de tournesol contient trop d'omega 6 pour être intéressante d'un point de vue santé.

Voici l’ennemi de la mayonnaise et même des omega 3 en général !

L’huile à proscrire absolument est l’huile de tournesol car elle ne contient quasiment que des omégas 6 (alors que l’idéal est un rapport omega6/3 de 5 à 1 pour 1). Si vous achetez de la mayonnaise industrielle, faite attention car il y en a souvent dedans puisque c’est une huile pas cher.

L’idéal c’est l’huile de colza ! Elle a un rapport oméga 6/3 intéressant, on en trouve facilement, y compris dans les mayonnaises industrielles. En plus ça a un petit gout sympa !

Un champ de colza. Le colza est une source intéressante d'omega 3.

Non le colza ne se met pas que dans le réservoir des bus, ça se mange aussi (et c’est même plutot bon).

Mais Charles, tu dis qu’il faut mettre de l’huile de colza, mais dans l’huile de lin il y a carrément plus d’oméga 3 !

Oui c’est tout à fait vrai, sauf que pour avoir essayé de faire de la mayonnaise avec, ça n’a pas pris. Peut être était-ce le cuistot qui n’était pas à la hauteur, si certains y arrivent, n’hésitez pas à le dire. Au demeurant l’huile de lin à un goût assez particulier, pas forcément compatible avec la mayonnaise. Peut être devrais-je essayer avec de l’huile de noix.

Et…. On pourrait presque s’arrêter là ! Une bonne mayonnaise pourrait presque se limiter à vérifier qu’elle contient bien que de l’huile de colza. Mais on peut quand même aller plus loin et dire que vu que l’on mange des jaunes d’œufs, on favorisera des œufs bios, et bleu blanc cœur (pour les oméga 3).

Enfin pour tout ce qui est épices, là c’est au gout de chacun, il ne faut pas hésiter à tester, à innover, à se faire plaisir !

Alors je sais qu’il existe des mayonnaises industrielles allégées. Je vous avoue que je ne me suis pas trop penché sur la question. De ce que j’ai pu voir et comprendre, c’est juste qu’il y a moins d’huile dedans. J’en ai même vues avec de l’huile de colza. Donc j’aurais tendance à vous dire que si le gout vous plait, pour moitié moins de calories, ça peut valoir la peine !

 

Bonus : un peu de physico-chimie pour comprendre ce qu’est une mayonnaise

 

Pour les petits curieux qui aimeraient savoir un peu de quoi il en ressort de la mayonnaise d’un point de vue scientifique, vous êtes au bon endroit. Car oui on ne dirait pas mais il y a de la science assez intéressante qui se cache derrière la mayonnaise !

La mayonnaise est une émulsion d'huile dans de l'eau.

Voilà à quoi ressemble une émulsion, comme la mayonnaise.

La mayonnaise est une émulsion d’huile dans de l’eau (eau qui vient du vinaigre et de l’œuf). Mais une émulsion c’est quoi ? C’est quand de fines gouttelettes d’huile sont dispersées dans de l’eau. Ou inversement. De manière plus générale c’est quand on arrive à mélanger de l’eau et de l’huile alors que normalement ça ne se mélange pas !

Vous pouvez faire l’expérience chez vous : dans un verre vous mettez de l’eau, et vous versez de l’huile. Ça ne va pas se mélanger, l’huile va rester au-dessus. Ça vient du fait que les molécules d’eau et d’huile ne sont pas compatibles entre elles. C’est à cause de la longue chaine d’atomes de carbone de l’huile. Quand une molécule est soluble dans l’eau on parle de molécule hydrosoluble. Quand elle est soluble dans l’huile on parle de molécule liposoluble. Ainsi certaines vitamines sont hydrosolubles, d’autres liposolubles (A, D, E et K). Différentes huiles sont liposolubles, on peut donc facilement mélanger de l’huile de lin et de l’huile de noix. Et ça ça donne bon gout à l’huile de lin qui de base à un gout spécial.

Bref revenons à nos moutons, enfin à notre émulsion. Comme je l’ai dit l’huile et l’eau ça ne se mélange pas, alors que dans une émulsion, comme la mayonnaise, on a réussi. Qu’est-ce donc que cette sorcellerie ?

C’est là que ça devient intéressant, et qu’il y a de la science ! Si on peut faire l’émulsion qu’est la mayonnaise, c’est grâce au jaune d’œuf. Dans le jaune d’œuf il y a des molécules qui sont à la fois lipophiles ET hydrophiles. Elles se mélangent dans l’eau ET dans l’huile. On parle de tensio-actif.

Dans la mayonnaise ces tensio-actifs vont permettre de disperser l’huile dans l’eau et paf… ça fait l’émulsion ! C’est ce qui donne cette consistance particulière « montée ». Au contraire si on met trop d’huile, on inverse l’émulsion : c’est l’eau qui se disperse dans l’huile et ça fait un truc tout liquide tout raté. La mayonnaise est redescendue. C’est pour ça qu’il faut ajouter l’huile doucement, sinon on risque d’inverser l’émulsion.

Dans la mayonnaise, c'est l'huile qui est encapsulée grâce aux molécules du jaune d'oeuf.

Les tensio-actifs encapsulent les molécules d’huile dans la mayonnaise. On appelle ça une micelle (souvent sphérique mais il peut y avoir d’autres formes).

L’agitation est elle aussi très importante. Elle permet de bien disperser l’huile est les tensio-actifs dans le mélange. Cela permet d’avoir quelque chose d’homogène. S’il y a des zones qui ne le sont pas on risque aussi d’inverser l’émulsion car localement il y aura trop d’huile. C’est aussi pour ça que c’est quand même bien plus pratique d’avoir un batteur électrique.

Soit dit en passant les tensio-actifs sont une vraie branche importante de la chimie. Par exemple le savon ou les lessives sont des tensio-actifs qui vont solubiliser les taches grasses dans l’eau de lavage. Donc oui on pourrait dire que la mayonnaise et la lessive reposent sur la même branche scientifique.

 

Eh oui tu ne pensais peut être pas qu’il y avait autant de science et de physico-chimie qui se cachait derrière la simple mayonnaise que tu peux manger avec ton poisson ! Peut être que tu regarderas ton assiette différemment maintenant. En tout cas j’espère t’avoir réconcilié avec la mayonnaise. Si tu as des recettes originelles avec des épices particulières, n’hésite pas à les partager ! A la prochaine.

 

Et n’oublie pas, maigrir ce n’est pas forcément se priver ou manger moins, mais apprendre à manger mieux.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.