Le conditionnement des légumes : frais, en conserve ou surgelés ?

 

Cher lecteur, chère lectrice, que tu aies l’habitude de manger des légumes, ou que tu te sois décidé à changer ton alimentation, quand tu vas acheter tes légumes, une question peut se poser : surgelés, frais ou en conserve. Est-ce que j’ai la place dans le congélateur ? Est-ce que je vais avoir le temps de manger tous ces légumes frais ? Bref ça peut tourner au débat métaphysique ! Donc dans cet article, nous verrons les différents conditionnements que peuvent avoir les légumes, ainsi que leur impact, notamment nutritionnel.

 

Les légumes frais

 

Les légumes frais, c’est vraiment l’image de l’inconscient collectif quand on va acheter des légumes. Que ce soit rangé dans sa petite caisse sur l’étal du primeur, ou dans les grands présentoirs des supermarchés. Voire encore mieux certains ont la chance d’avoir leur propre potager !

Les légumes frais jouissent d’une bonne image, au point que 61% des français pensent que les produits frais ont une meilleure qualité que les produits surgelés (nous verrons plus bas ce qu’il en est vraiment).

 

Les étals aux 1000 couleurs des primeurs donnent vraiment faim.

Là on est sur du légume qui donne envie, du légume qui fait saliver !

 

D’un point de vue conservation, les légumes frais sont en retrait par rapport aux conserves et surgelés : les légumes frais se dégradent assez vite. Ça peut être un inconvénient de taille : il faut bien gérer ses stocks pour ne pas se retrouver à court. Ne pas avoir de légumes qui pourrissent et ne pas devoir passer tous les jours en acheter.

Autre inconvénient, lié à cet aspect conservation, c’est la maturité et le gout des aliments. A moins de les acheter de saison, dans des AMAP ou des circuits courts, les légumes frais viennent de loin. Espagne, Maroc et autres pays où il est possible de cultiver des légumes en hors saison pour la France. Sauf que pour venir de si loin, les légumes doivent tenir le temps du transport. Ils ne sont donc pas cueillis à maturité : ils sont moins bons !

Enfin les légumes frais ont tendance à être plus chers que les légumes en conserves ou surgelés, d’autant plus s’ils sont bios. Le surcoût est à la fois dû aux coûts de production plus élevés mais aussi aux marges colossales des grandes enseignes.

 

Les légumes surgelés

 

On parle bien ici de surgélation qui est un processus spécifique, pas des légumes frais que l’on achète et que l’on va congeler soi-même.

La surgélation est un processus spécifique de conservation par le froid des aliments, ici les légumes. Les légumes sont cueillis murs, chauffés une poignée de minutes à 80-100°C (blanchiment) pour détruire les enzymes pouvant dégrader les légumes. Ensuite ils sont refroidis à -35°C pour pouvoir être conservés dans des congélateurs. Tout ce processus s’effectue à peine quelques heures après la cueillette.

Ce mode de conditionnement offre un gros avantage pour la conservation ! Les légumes surgelés peuvent être conservés plusieurs mois au congélateur. Par contre l’inconvénient de taille c’est le congélateur. Ça prend de la place, c’est un investissement et ça consomme de l’électricité, contrairement aux conserves et aux légumes frais qui peuvent être stocké comme ça.

 

Les légumes surgelés ont un aspect généralement bien moins appétissant.

Lui pour le coup il fait carrément moins envie ! Mais une fois cuit c’est comme les légumes du dessus !

 

L’alternative c’est de mettre les surgelés dans la partie congélation du frigo, mais le temps de conservation se réduit à quelques jours.

Enfin les légumes surgelés ont tendance à être moins chers que les légumes frais. Et surtout ils sont déjà épluchés, ce qui est bien pratique.

 

Les conserves de légumes

 

Pour être mis en conserve, les légumes subissent divers traitements. On retiendra surtout l’étape de jutage qui ajoute du sel aux légumes et l’étape de stérilisation à haute température qui cuit les légumes et dégrade une partie des vitamines.

L’alimentation moderne étant relativement riche en sel, le sel contenu dans les légumes en conserve est plutôt un inconvénient. On peut le réduire en lavant les légumes, mais dans ce cas-là on évacue le jus qui est plein de bons nutriments.

 

Des légumes en conserve qui ont passé un mauvais quart d’heure !

 

En termes de conservation, on est sur le champion ! Conservation possible des années et à température ambiante ! Pas besoin de frigo ou de congélateur.

Enfin tout comme les surgelés, les légumes en conserve ont tendance à être moins chers et sont déjà épluchés voire préparés. Je pense notamment aux légumineuses comme les lentilles, flageolets et pois chiches qu’il ne faut pas faire tremper et cuire.

 

Et du point de vue nutritionnel, ça donne quoi ?

 

Des études comparent la quantité de certaines molécules selon que les légumes soient en conserve, surgelés ou frais. Je me base sur 4 études (ici, , et enfin ) pour donner des éléments de réponse.

De manière générale, il semble que des légumes fraichement cueillis  peuvent être un peu plus intéressant nutritionnellement qu’en conserve ou surgelés. Toutefois, ce n’est pas forcément compatible avec les réalités de la grande distribution. Il faut que ces légumes datent du jour même et qu’ils soient forcément de saison. Ce sont des contraintes fortes.

Sinon des légumes frais cueillis depuis 3 jours auront tendance à se dénaturer et verront leurs qualités nutritionnelles passer en deçà du surgelé.  Comme je l’ai dit, là on est plus en phase avec la réalité de la grande distribution : des légumes importés, cueillis avant maturité et qui se dégradent lors du transport.

 

Les tomates sont souvent cultivés hors saison dans des pays chaud, cueillis avant maturité elles sont insipides.

La bonne vieille tomate d’Espagne que l’on trouve toute l’année et qui n’a aucun gout… Essayez des tomates du jardin, c’est un autre monde.

 

Pour ce qui est des légumes surgelés, ils se dégradent un peu dans le temps par oxydation, mais ont des qualités nutritionnelles comparables aux légumes frais. Les produits en conserve se dégradent assez peu avec le temps, mais le processus de chauffe initial réduit quand même les qualités nutritionnelles de manière significative, les mettant un peu en retrait par rapport au frais ou au surgelé.

Donc en résumé, à moins d’avoir des légumes frais cueillis du jour même et que l’on va manger le jour même, le surgelé a des propriétés nutritionnelles comparable à des légumes frais. Les légumes en conserve sont un peu en retrait. Le choix entre surgelé ou frais tient plus de l’aspect pratique !

Il faut garder un point de vigilance en vue, c’est que les légumes en conserve ou surgelés peuvent être déjà cuisinés quand on les achète, notamment avec des sauces, ou de l’huile de tournesol (carnage pour les omégas 3). En général ça fait bien monter le compteur de calories. Mieux vaut donc privilégier les légumes nature, pas les ratatouilles et autres recettes à la provençale.

 

Et nous voilà au terme de cet article, en espérant t’avoir appris des choses. Personnellement je consomme pas mal de légumes surgelé parce que ce n’est pas cher et pratique, pas besoin d’éplucher, on met 20mn au cuiseur vapeur et hop c’est gagné ! N’hésite pas à partager ce que toi tu préfères et surtout le pourquoi, et si tu as des bons plans. A la prochaine !

 

Et n’oublie pas, maigrir ce n’est pas forcément se priver ou manger moins, mais apprendre à manger mieux.

 

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