Arôme naturel ou comment mon yaourt à la vanille vient du bois.

 

Cher lecteur, chère lectrice. Aujourd’hui un article un petit peu différent car on va s’éloigner de l’aspect perte de poids, calories etc. Mais attention, on reste dans la nutrition. Suite à diverses discussions sur les arômes, je me suis retrouvé à regarder la réglementation (CE 1334/2008, notamment l’article 16) pour préciser ce que j’avais pu voir pendant mes études. Et le moins que l’on puisse dire, c’est qu’il y a des choses très intéressantes. La notion de naturel ou pas est assez différente de ce qu’on peut s’imaginer. Et grâce à ça, tu vas pouvoir briller en société !

 

Un arôme c’est quoi ? Quand est-ce qu’on parle d’arôme naturel ?

 

Si l’on regarde la définition donnée par l’ANSES, les arômes ce sont : « des substances chimiques non consommées en tant que telles, que l’on introduit dans les aliments pour leur donner un goût ou une odeur particulière.»

Spontanément, quand on nous dit arôme naturel, on peut penser que ce sont des petits morceaux du produit concerné. Par exemple des gousses de vanille pour la vanille. Si seulement c’était aussi simple…

Tout tient en une préposition, un « de »…

La vanille est probablement un des arômes les plus répendus.

Vous pensiez qu’elle était rapée dans votre yaourt à la vanille ? Perdu !

Si sur votre paquet il est écrit « arôme naturel de X », cela veut dire que la molécule aromatisante provient au moins à 95% de X. Par exemple « arôme naturel de vanille » veut dire que cet arôme est issu au moins à 95% de vanille. Alors attention, ça ne veut pas forcément dire qu’il y a des bouts de vanille. Ça veut dire que les molécules de l’arôme viennent à 95% de vanille. Le gout de la vanille vient de tout un cocktail de molécules, mais ce qui donne la majorité du gout de vanille c’est la molécule de vanilline. Il est donc tout à fait possible que « l’arôme naturel de vanille » soit simplement de la vanilline, issu à 95% de vanille.

Maintenant, s’il n’y a pas de, qu’il est écrit « arôme naturel X », c’est là que ça devient rigolo. Cette mention peut être apposée si :

  • l’arôme est une (ou plusieurs) molécule qui se trouvent dans le composé X
  • et que cette ou ces molécules sont produites à partir d’une source naturelle.
C'est à partir du bois que l'on peut synthétiser la molécule de vanilline qui est principalement utilisée pour l'arôme vanille.

Il y a bien plus de chances que votre yaourt à la vanille vienne de ça !

On dirait que ça ne change rien et ce n’est pas clair mais un exemple pour tout comprendre. En plus il est bien cet exemple, tu pourras te la péter en soirée. Comme on vient de le voir, le gout de la vanille vient principalement de la vanilline. C’est une molécule qui se retrouve bien dans la vanille. Mais vu la définition, on peut parler « d’arôme naturel vanille » si cette vanilline est produite par une source naturelle, mais pas obligatoirement à partir de la vanille ! Et c’est exactement pour ça que l’on peut parler « d’arôme naturel vanille » alors que la vanilline vient… du bois. Et c’est là toute la beauté de la chimie. Il y a dans le bois une molécule qui s’appelle le gaïacol qui peut assez facilement se transformer en vanilline. Et c’est bien moins cher que d’utiliser des gousses de vanille !

                 C’est comme ça qu’on produit la vanilline à partir du gaïacol issu du bois.

Et les arômes artificiels dans tout ça ?

 

Mais Charles, attends ! Là nous venons de voir que l’on peut parler « d’arôme naturel vanille » alors que l’on a obtenu cet arôme par transformation chimique du bois. Ce n’est pas vraiment ma définition du naturel ! Mais donc c’est quoi un arôme artificiel ? Je parie que c’est un truc super cracra !

Et bien vu les définitions précédentes, on ne peut pas parler d’arôme « naturel » si la ou les molécules aromatiques n’existent pas dans le produit de base. Reprenons le cas de la vanille. Dans l’industrie de la parfumerie et en partie dans l’agroalimentaire, on utilise un dérivé de la vanilline : l’éthylvanilline. Elle est notamment utilisée car elle a un pouvoir aromatique plus fort et elle est moins chère. Cette molécule n’étant pas présente dans la vanille, on ne peut pas parler d’arôme « naturel », alors que la réaction pour l’obtenir est la même que celle pour obtenir la vanilline, c’est juste la molécule de départ qui change.

Pour ceux qui veulent jouer au jeu des 7 différences, voici la synthèse de l’éthylvanilline.

Il faut noter que dans la réglementation, il n’est pas dit de faire mention directement « d’arôme artificiel ». Il est dit de faire mention « d’arôme ». Par exemple on va parler « d’arôme vanille » pour de l’éthylvanilline. Ça n’a rien à voir avec la façon dont est obtenue la molécule, juste de si elle existe ou pas dans le fruit/plante/truc d’origine. On pourrait très bien avoir de « l’arôme naturel bacon » qui viendrait de poils de lama.

Enfin un petit mot sur le fait que ces molécules sont obtenues par voie chimique, parce que j’en vois certains venir. Ce n’est pas parce que c’est issu de réactions chimiques que c’est obligatoirement dangereux ! A votre avis elle vient d’où la vanilline qui est dans la vanille ? Ce n’est pas par l’opération du saint esprit. Il y a eu une ou plusieurs réactions chimiques à un moment donné.

Si le manioc n’est pas bien préparé, il peut provoquer un empoisonnement au cyanure. Donc ce n’est pas parce que c’est naturel que c’est obligatoirement sain.

Et à ceux qui vont se dire que ce qui pose problème, c’est que dans un cas c’est la plante donc ça va et que dans d’autre c’est l’homme donc ce n’est pas bon, je leur répondrai que ce n’est pas parce que ça vient d’une plante que ça ne peut pas être dangereux. Regardez la ciguë… Ce qui est vraiment important c’est le procédé chimique mis en œuvre, si les purifications sont bien faites etc, il n’y a aucun problème ! Autre contre-exemple, pour les réfractaires : le manioc. S’il n’est pas traité correctement, il est toxique pour l’homme. Et pas qu’un peu car il contient des produits qui se transforment en cyanure dans le corps. Pas top !

 

Et nous voilà arrivé à la fin de cet article. J’espère avoir pu t’apprendre de quoi épater la galerie avec mon yaourt vanille aux copeaux de bois. Toutefois, il ne faut pas oublier qu’en général les produits aromatisés sont des produits industriels pas forcément supers sur le plan nutritionnel. Vigilance donc… A la prochaine !

 

Et n’oublie pas, maigrir ce n’est pas forcément se priver ou manger moins, mais apprendre à manger mieux.

 

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